CEIIPA UNSCH
ELABORACION DE NECTARES
I. OBJETIVOS
· Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares
· Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.
II. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
ü Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional
ü Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos
ü Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.
En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TEORICO
3.1 Definición de néctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
ü Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
ü Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a
ü Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).
ü Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.
ü Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg.
ü Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
ü Aditivos alimentarios. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.
ü Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
ü Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.
ü Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima
Se utilizara frutas de la estación (Nispero)
4.2. Insumos utilizados
ü Azúcar blanca
ü Acido citrico
ü Carboxi Metil Celulosa (CMC)
ü Benzoato de sodio
ü Agua potable
ü Botellas de vidrio
ü Tapas
4.3. Equipos y utensilios utilizados
ü Pulpeadora
ü Licuadora
ü Ollas
ü Cocina
ü Balanza
ü Baldes
ü Cuchillos
ü Mazo de madera
ü Termómetro
4.4. Procedimiento
a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor.
h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones
j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de
Para elaborar néctares se sigue el flujo general de
Figura . Flujo de operaciones para la obtención de néctar de Níspero
Base de calculó:
Relación de dilución: ½ =
Insumo | Cantidad | | costo (1kg) | sub totales s/. |
300kg dilución | | | | |
CMC | 1,5 | kg | 27 | 40,5 |
Azúcar | 32,75 | kg | 2,5 | 81,875 |
Acido cítrico | 300 | gr | 12 | 3,6 |
Conservante (Sorbato de potasio) | 120 | gr | 30 | 3,6 |
Costo total de insumos s/. | | | | 129,575 |
REGAS_VIAI@hotmail.com,
acuario918@hotmail.com
